La programmation de Plein sud comprend des expositions individuelles ou collectives d'artistes en début de carrière, d'artistes en mi-carrière, ainsi que d'artistes majeurs qui font état de recherches plus approfondies en art actuel ou encore qui témoignent d'un apport particulier à l'histoire de l'art québécois et canadien. Cependant, les orientations de Plein sud visent à encourager et à faciliter la recherche, la création et l'innovation chez les artistes professionnels reconnus et ceux de la relève. À titre d'exemple, une exposition individuelle est annuellement consacrée au lauréat de la Bourse Plein sud (3 000 $) décernée une fois par année à un artiste émergent.
Une large part de la mission de Plein sud porte également sur l'édition afin d'ajouter compréhension et pérennité aux expositions. Chacune d'elles est complétée par une publication : opuscules, monographies, livres d'art ou catalogues d'exposition composés de reproductions d'œuvres d'art et de textes rédigés par des auteurs reconnus.
Plein sud est activement engagé dans la formation du jeune public par des programmes éducatifs qui s'adressent à tous les niveaux scolaires. Le Service éducatif de Plein sud répond aux besoins et aux attentes de différentes clientèles. Il se démarque par des programmes éducatifs dynamiques et novateurs et propose des activités en lien avec les expositions en cours ainsi que des activités pour la famille. De plus, un camp d'été annuel, spécialisé en arts visuels, est offert aux enfants, ainsi qu'un programme spécialisé en médiation culturelle.